Общие технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей

овощи и Плоды, поступающие на консервирование, проходят следующие подготовительные стадии: мойку, инспекцию, калибрование и сортирование, измельчение и очистку, предварительную тепловую обработку. Последовательность проведения указанных стадий может изменяться. Так, в случае если поступает весьма загрязненное сырье, к примеру, свекла, морковь и др., его сперва моют, а после этого инспектируют и сортируют. Плоды, поступающие для производства компотов, сперва сортируют и калибруют, а после этого направляют на мойку.

Мойка сырья. Мойка сырья играется ключевую роль, поскольку в ходе мойки с поверхности сырья удаляются остатки почвы, следы ядохимикатов, понижается обсемененность сырья микробами. В зависимости от вида сырья применяют разные типы моечных автомобилей. К примеру, зеленый горошек моют во флотационной моечной машине, в которой отделяются легковесные и раздробленные лёгкие примеси и зёрна. Тяжелые примеси оседают на дно. Бобы фасоли моют в вентиляторных либо встряхивающих автомобилях; початки кукурузы — в ротационной конусной моечной машине, в барабан которой подают воду под давлением 200-300 кПа. Томаты, баклажаны, кабачки, перец моют последовательно в элеваторной и вентиляторной моечных автомобилях, а после этого инспектируют на транспортере. Свеклу моют последовательно в барабанной и вибрационной моечных автомобилях, а при сильном загрязнении предварительно обрабатывают в лопастной моечной машине. Зелень (шпинат, салат и др.) моют под душем под давлением воды в водопроводе200-300 кПа, ягоды — под душем.

Вода, используемая при производстве консервов, обязана удовлетворять всем требованиям ГОСТа, предъявляемым к пресной воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, владеть приятным вкусом, не иметь запаха. Вода не должна содержать вредных микробов, общее число бактерий в 1см3 воды не должно быть больше 100. Титр кишечной палочки (коли-титр) должен быть не меньше 300. В воде не должно быть токсичных для человека веществ, а также сероводорода и аммиака. Громадное значение для технологических целей имеет показатель жесткости воды. Неспециализированная жесткость воды должна быть не более 7 мг·экв/л,

Инспекция, калибрование и сортирование. Громадное влияние на получение отличных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости. От этого зависит выбор технологического режима обработки сырья и уровень качества готовой продукции.

Процесс, при котором отбирают гнилые, битые посторонние примеси и плоды, именуется инспекцией. Инспекция — ответственный технологический процесс, из-за которого удаляется сырье, легко подвергаемое порче и ухудшающее уровень качества готовой продукции. Инспекцию выполняют на ленточных транспортерах, движущихся со скоростью 0,05-0,1 м/с, и сочетают с сортированием, в ходе которого плоды разделяют на фракции по цвету и степени зрелости. Процесс разделения сырья на однородные по размерам партии именуют калиброванием. К примеру, зеленый горошек калибруют или по размерам, или по плотности в зависимости от сорта. Оба метода разрешают поделить зерна по содержанию крахмала, которое должно быть минимальным. Томаты сортируют по степени и размерам зрелости. Калибрование, предусматривающее сортирование сырья по размерам, разрешает механизировать операции по очистке, резке, фаршированию овощей, регулировать режимы стерилизации, сократить отходы сырья при резке и чистке, улучшить уровень качества готовой продукции. На консервных фабриках применяют разные типы калибровочных автомобилей: тросовые, валковые, дисковые, шнековые и др. Барабанные калиброватели используют для плодов и овощей круглой формы (зеленый горошек, картофель и др.); тросовые — для слив, вишен, абрикосов, моркови, огурцов; вали-коленточные — для яблок, томатов, огурцов и лука.

измельчение и Очистка сырья. овощи и Плоды очищают, удаляя несъедобные части — плодоножки плодов, чашелистики ягод, гребни винограда, кожицу с некоторых видов сырья, семенные камеры и т.д. Очистка — одна из самых трудоемких операций. Ее реализовывают различными методами в зависимости от целей переработки и физиологических особенностей сырья. Так, зеленый горошек очищают от примесей на зерновом сепараторе с совокупностью сит, совершающих колебательное перемещение. клубнеплоды и Корнеплоды очищают от кожицы механическим методом, применяя автомобили с терочной поверхностью, либо термическим, при котором на сырье оказывают комбинированное действие паром (0,3-0,5 МПа) и температурой (140-1800С), из-за которого в моечно-очистительных автомобилях удаляется слой кожицы толщиной 1-2 мм. В некоторых случаях на поверхностный слой плодов и овощей наносят раствор тёплой каустической соды разной концентрации. В следствии химического действия происходит гидролиз протопектина, что находится под кожицей плода, образуется растворимый пектин. Под действием щелочи пектин омыляется с образованием натриевых солей пектиновых метанола и кислот, происходит предстоящая деградация полимеров галактуроновых кислот. Подобные процессы идут и в клетках самой кожицы. В следствии она отделяется от мякоти плодов и смывается под струями воды. При производстве многих видов консервов сырье приходится измельчать. Степень измельчения определяет в будущем интенсивность вторых технологических операций и уровень качества продукта. Так, узкое измельчение плодов разрешает расширить выход сока при прессовании, но наличие громадного количества небольших частиц затрудняет его отделение от мякоти. овощи и Плоды измельчают по-различному. картофель и Корнеплоды режут на кубики и брусочки, баклажаны и кабачки — на кусочки либо кружочки, капусту шинкуют и т.д. Эти операции делают на особых автомобилях, у которых ножи находятся в одной плоскости (шинковальные) или в двух взаимно перпендикулярных плоскостях (для резки на брусочки). Для измельчения сырья в пюреобразную массу применяют дробилки, дисковые гомогенизаторы, протирочные автомобили и т.д. Косточки, семена и плодоножки удаляют на особых автомобилях, вручную создают лишь процесс дочистки.

Предварительная тепловая обработка сырья. По окончании мойки, очистки, измельчения либо резки сырье, в большинстве случаев, подвергают бланшированию — краткосрочной тепловой обработке паром, водой либо водными растворами солей, сахара либо органических кислот.

Цель бланширования — инактивировать ферменты растительных тканей, прежде всего окислительно-восстановительного комплекса, снизить обсемененность продукта микробами, удалить частично воздушное пространство из тканей сырья, и вещества, придающие ему нежелательный вкус либо запах. Бланширование содействует сохранению цвета продукта, усиливает его вкус и консистенцию, повышает проницаемость клеток тканей плодов и овощей, что облегчает последующее извлечение сока либо пропитывание их сахарным сиропом. Для предотвращения утрат растворимых в воде полезных компонентов сырье значительно чаще бланшируют паром. Для предотвращения потемнения тканей семечковые плоды (яблоки, груши) бланшируют в воде, подкисленной лимонной кислотой (0,1-0,2%-й раствор), что разрешает не только ускорить инактивацию ферментов, но и не допустить окисление фенольных соединений за счет действия кислорода воздуха. Для предупреждения разваривания плодов, в особенности кислых, их рекомендуется бланшировать в 35%-м растворе сахарозы при температуре 80-900С в течение 4-5 мин.

Тепловые аппараты, предназначенные для предварительной обработки сырья, в зависимости от цели и способа нагревания продукта классифицируют на бланширователи, подогреватели и шпарители. Аппараты каждой из этих групп подразделяют на аппараты периодического и постоянного действия. Они действующий при атмосферном давлении, избыточном давлении и вакууме, смогут быть снабжены барботерами и нагревательной камерой.

Для сладкого перца, зеленого горошка, капусты, картофеля, яблок применяют водяные и паровые ленточные бланширователи, для других видов сырья — ковшовые, барабанные, шнековые и карусельные бланширователи.

В отдельных технологических схемах для облегчения структуры протирания и разрушения тканей продукта плодоовощное сырье предварительно разваривают в кипящей воде либо паром. Процесс разваривания используют при производстве фруктового либо овощного пюре, соков с мякотью, повидла, консервов для детского либо диетического питания. Для этих целей применяют шнековые и шахтные шпарители (открытые и закрытые) либо установки постоянного действия. Длительность разваривания 15-25 мин при температуре 100-1100С в зависимости от вида сырья, сорта, степени зрелости, размеров и т.д. В консервном производстве довольно часто применяют подогрев жидких и пюреобразных продуктов. Так, в производстве томатного сока и пюре подогрев оказывает помощь размягчить ткани, легче удалить семена и кожицу, снизить отходы за счет перехода части протопектина в растворимый пектин. Предварительный подогрев содействует удалению воздуха из тканей, предотвращая тем самым образование пены в предстоящих операциях, инактивирует ферменты, удаляет часть микрофлоры, снабжает более стремительное закипание продукта в выпарных аппаратах. В зависимости от цели и вида продукта подогрев выполняют при 85-1250С в течение разного времени. Для продуктов с низким значением рН, расфасованных в стерильную тару, подогрев может заменять процесс стерилизации. При производстве закусочных консервов, некоторых полуфабрикатов для общепита и др. предусмотрены процессы обжаривания овощей либо пассерование. Обжаривание придает овощам золотистый цвет и специфический вкус, повышает их калорийность. Масса сырья наряду с этим значительно уменьшается на 30-50%, овощи впитывают от 4 до 27% масла (к массе обжариваемого продукта) в зависимости от их вида. Температура масла при обжаривании 120- 1500С. Длительность обжаривания зависит от размера и вида продукта, количества удаляемой жидкости, температуры, массы, поверхности нагрева. Длительность обжаривания овощей в паромасляных печах образовывает от 5 до 20 мин.

Пассерование овощей — это легкое непродолжительное обжаривание при температуре 120-140°С. Утраты массы при пассеровании не должны быть больше 30%. Обжаривание и пассерование выполняют в растительном масле либо животном жире. При пассеровании в продукте происходят разные процессы: удаление и выделение жидкости, денатурация белка, клейстеризация крахмала, карамелизация сахаров и т.д., от которых зависят уровень качества продукта, его цвет, аромат и вкус и т.д. Для обжаривания применяют паромасляные печи, в которых в качестве теплоносителя применяют насыщенный пар.

Протирание, гомогенизация, деаэрация. При получении концентрированных томатопродуктов, соков с мякотью, продуктов детского питания для получения тонкоизмельченной отделения кожицы и однородной массы и семян дробленое и подогретое сырье протирают на протирочных автомобилях. Подогрев продукта до 75-900С разрешает перевести частично нерастворимый протопектин в растворимый, инактивировать ферменты и подавить жизнедеятельность микроорганизмов. Для протирания последовательно включают 2-3 протирочные автомобили, каковые складываются из барабанов с ситами и бичей. В некоторых случаях для улучшения качества пюреобразной предотвращения и продукции ее расслаивания выполняют гомогенизацию, превращающую продукт в тонкодисперсную массу с размером частиц 20-30 мкм. Дабы избежать трансформации цвета и утрат полезных компонентов в следствии действия окислительно-восстановительных ферментов, из продукта удаляют воздушное пространство (деаэрация). Деаэратор представляет собой вертикальный цилиндр, в которого находится второй цилиндр, изготовленный из перфорированных страниц. Сок разбрызгивается форсунками в виде небольших капель, в цилиндра создается вакуум, происходит интенсивное удаление кислорода.

Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов. При производстве повидла, джема, концентратов соков и других продуктов с целью концентрирования сухих веществ из продукта удаляют влагу. Это позволяет снизить количество жидких полуфабрикатов либо взять готовый консервированный продукт. Наряду с этим возрастает плотность продукта, возрастает его вязкость, идет гидролиз сложных органических веществ и реакция меланои-динообразования. Изменяются цвет, вкус, запах продукта. Выпаривание ведут в выпарном аппарате либо многокорпусной установке под вакуумом при температуре кипения продукта 75-800С. Соки возможно концентрировать вымораживанием (криоконцентрирование) при температуре -10– -120С. Наряду с этим вода выкристаллизовывается в виде чистого льда и удаляется, остается только концентрированный раствор. Данный метод разрешает концентрировать до 40-55% сухих веществ, сохраняя уровень качества продукта. Установки по вымораживанию жидкости складываются из кристаллизатора, в котором происходит образование кристаллов льда, и центрифуг для отделения концентрата сока от кристаллов льда. К современным методам концентрирования возможно отнести кроме этого метод обратного осмоса, основанный на способности особых селективных мембран пропускать лишь воду, задерживая сухие вещества, имеющие маленькую молекулярную массу. В случае если мембраны пропускают молекулы относительно громадного размера, процесс именуется ультрафильтрацией. Обратный осмос выполняют при большом давлении, которое для соков с содержанием сухих веществ 10-12% равняется 1,4-1,6 МПа, а для яблочного концентрата, содержащего 40% сухих веществ, — 9 МПа.

Заготовка фруктов и овощей на зиму. Как сохранить нужные особенности плодов?


Похожие статьи:

Понравилась статья? Поделиться с друзьями: